ที่มา : เนื้อหาบางส่วนจาก Pantip.com

 

<< ชายกางเข้าครัว … มัสมั่นไก่ & มัสมั่นเนื้อ >>

 

…  อาหารไทยกำลังอยู่ในช่วงขาขึ้น  เพราะติดอันดับโลกหลายรายการด้วยกัน  และที่สำคัญ  เราติดอันดับที่หนึ่ง จากแกงมัสมั่นไก่  ที่สะบัดต้มยำกุ้งและผัดไทยไปอย่างง่ายดาย  น่าจะเป็นเพราะมัสมั่น  มีส่วนประกอบของเครื่องเทศที่ตรงใจหลายอย่าง กลิ่นและรสก็ถูกปาก ถูกใจ  และมีมัน  ไม่ว่าจะเป็นมันเทศหรือมันฝรั่ง  ก็เป็นที่ชอบใจของชาวฝรั่งมังฆ้องกันทั้งนั้น

…  สมัยก่อน  ตอนชายกางเด็ก ๆ เวลามีงานบุญใหญ่ ๆ ถึงจะมีมัสมั่นกินกัน  และคุณยายประสพสุขของชายกาง  จะมีฝีมือทำแกง “ ซะละหมั่น ” นี้มาก  เพราะถึงจะไม่มีงานบุญ  คุณยายก็มักจะแกงใส่บาตรเสมอ ๆ   เนื่องจากแกงนี้  ทำน้อย ๆ ไม่อร่อย  และควรทำตอนเย็น  พักค้างไว้ซักคืน  เช้ามาอุ่น  แล้วใส่บาตร  หลังจากนั้นเราก็จะได้ทานแกงมัสมั่นกับข้าวบ้าง  หรืออาจจะเป็นช่วงที่คุณแม่ทำขนมปังพอดี  ก็จะเอาขนมปังมาหั่น  อังไฟพอเหลืองนิด ๆ หอมฉุย ๆ บิมาจิ้มน้ำแกงมัสมั่นกิน  แค่นี้ก็นั่งตาลอยกันได้แล้วครับ

…  ทำแกงมัสมั่นแต่ละครั้ง  จะโกลาหลกันพอสมควร  แต่จะมีสัญญาณบอกก่อนเสมอ  คือถ้าวันใดที่คุณยายไปวัด  ในวันพระ  ไม่ว่าจะเป็นวัดโพธิ์หรือวัดมหาธาตุ  แล้วคุณยายพาไปแถวพาหุรัด หัวเม็ด  แล้วเข้าร้านเครื่องเทศที่ร้านแขกแล้วละก็  รู้เลยว่า  ไม่เกิน 3 วัน 5 วัน  ชายกางจะได้กินแกงมัสมั่นบ้าง  แกงกะหรี่แบบแกงกะทิ กินอาจาดแนม  หรือไม่ก็ทำข้าวหมกไก่ ที่ใส่หญ้าฝรั่นราคาแพง ๆ กันแน่แล้ว

…  มะพร้าวต้องคั้นหัว ๆ แยกไว้  ถั่วลิสงต้องคั่วใหม่ ๆ แต่ที่ยุ่งที่สุดคือ  การตำเครื่องแกง  ไปจนถึงการผัดเครื่องแกงให้หอมกรุ่น  น้ำมันสีแดง ๆ ลอยสวยปิดหน้าไว้  ทิ้งไว้ซัก 2 คืน  ค่อยนำมาแกง  นัยว่าหมักบ่มไว้ซะหน่อย จะหอม อร่อยยิ่งขึ้นน่ะครับ

…  สมัยก่อนไม่มีไก่แยกเป็นชิ้นส่วนให้แบบในสมัยนี้นะครับ  ยกกันทั้งตัว มาสับแยกกันเองครับ  แถมเป็นของแพงซะด้วย สำหรับไก่  เพราะฉะนั้น  ที่บ้านจะแกงเนื้อบ่อยกว่าแกงไก่และหมูครับ  ถึงได้มีคำเปรียบเปรยของแพงกันว่า “ หมู  เห็ด  เป็ด  ไก่ ”  กันไงล่ะครับ

…  เมื่ออาทิตย์ก่อน  มีเสียงเรียกร้องจากคนใกล้ ๆว่า  อยากกินแกงมัสมั่น  โดยแตกประเด็นไปสองสาย คืออยากกินทั้งไก่และเนื้อวัว  ชายกางก็เลยสนอง Need ทั้งสองฝั่งครับ  คือแกงมันทั้งสองอย่างเลย  ไม่ลำเอียงฝ่ายใด  ก็เลยเตรียมการ  ที่ง่ายกว่าสมัยคุณยายมากนัก  ด้วยการอาศัยเครื่องแกงมัสมั่นสำเร็จรูปจากเจ้าประจำ  ไก่ส่วนสะโพกจาก CP  กะทิก็สั่งคั้นหัว ๆ ขาว ๆ คือปอกผิวก่อนคั้นนั่นเอง  แกงจะได้สวย ๆ ครับ

…  ของพร้อม …  เราก็มาลองเข้าครัวกันแบบง่าย ๆ อย่าคิดว่ามันเป็นเรื่องยาก  ค่อย ๆ เตรียมของให้ครบ  แยกไว้เป็นช่วง ๆ ของขั้นตอน  เพื่อกันการ  งง  เรียงไว้ดี ๆ ก็ทำแบบสบาย ๆ ครับ

                ไปครับ  เข้าครัวกับชายกางนะครับ

D10886459-0

…  เรามาดูกันนะครับ  ว่าแกงมัสมั่นนั้น  มีอะไรบ้าง  ที่ชายกางทำนั้น  เป็นจำนวนมากนะครับ  เดี๋ยวจะลงสูตรแบบทอนให้เหลือขนาดทานในบ้านให้ครับ

-  ไก่เนื้อสะโพก หรือ เนื้อวัว (น่อง)      1   กก.
-  หัวกะทิ                                                2   กก.
-  เครื่องแกงมัสมั่นผัดแล้ว                      4   ขีด
-  มันเทศ หรือ มันฝรั่ง                           1   กก.
-  หอมหัวใหญ่                                       &frac12;  กก.  <<<———<  ผมเดาว่าครึ่งกิโลกรัมนะครับ
-  ถั่วลิสงคั่วให้หอม                                 3  ขีด
-  ลูกกระวานคั่ว                                     10  ลูก
-  ยี่หร่าป่น                                               1  ชต.
-   เกลือทะเล
-  ซีอิ้วขาว
-  น้ำตาลปี๊บ
-  น้ำมะขามเปียก

              เครื่องปรุงรส เพิ่ม / ลด ตามที่เราชอบครับ

D10886459-1

 

…  เรามาเตรียมเนื้อวัวกันก่อน  ชายกางใช้เนื้อน่อง  2  กิโล

D10886459-2

 

…  มีเครื่องดับกลิ่น ดับคาวคือ  ข่าทุบแตก  ตะไคร้  ใบมะกรูดและอบเชย 2 แท่งครับ

D10886459-3

…  ใส่ลงไปในหม้อ  เติมเกลือทะเลป่นลงไปพอให้มีรสเค็มนิด ๆ

D10886459-4

…  เติมน้ำให้ท่วม

D10886459-5

…  ตั้งไฟกลาง ๆ ให้เดือด

D10886459-6

 

…  หมั่นช้อนฟองทิ้งไป

D10886459-7

…  ให้น้ำซุบใส ๆ

D10886459-8

…  1 ชั่วโมงถัดมา เราตักเครื่องหอมทิ้งไป  เคี่ยวต่ออีกครึ่งชั่วโมง  ก็ตักเนื้อขึ้นมา  ทิ้งให้เย็น  แล้วหั่นชิ้นใหญ่ ๆ พักไว้    น้ำต้มเนื้อ  อย่าทิ้ง

D10886459-9

…  ต่อไป  เรามาเตรียม  มัน  สำหรับใส่มัสมั่นกันก่อน  อยากให้เด็กรุ่นหลัง ๆ ได้รู้จัก “ น้ำปูนใส ” กันไว้นะครับ  วันนี้  ผมใช้มันเทศใส่ในแกงมัสมั่น  เพราะชอบมากกว่ามันฝรั่ง  เพราะแต่เดิม  เราก็กินแกงมัสมั่นใส่มันเทศนี่แหละครับ  มันฝรั่ง  มาทีหลังเยอะเลย

              มันเทศหัวโต เรามาปอกเปลือกออก  ล้างให้สะอาดดี  แล้วเราใช้วิธี “เฉาะ ”  เหมือนที่เราเฉาะฝรั่งกินกันนั่นแหละครับ  อย่าไปหั่นให้เป็นทรวดเป็นทรง  ไม่ว่าจะเหลี่ยม จะกลม  มันไม่ซึ้งเท่าเฉาะครับ

D10886459-11

…  น้ำปูนใส  คือปูนแดงที่ใช้กินกับหมาก  หาซื้อได้ในตลาดสดทั่วไป  หรือไม่ก็ร้านดอกไม้ ที่เค้ามีเครื่องหมากพลูนั่นแหละ ขอซื้อเค้ามาซัก 5 บาท  เอามานิดนึง  ครึ่งช้อนชาก็พอ  ใส่กาละมังไว้

D10886459-13

…  ใส่น้ำให้มาก ๆ เอามือคนให้ละลาย  แล้วทิ้งไว้ให้ตกตะกอน  น้ำที่ได้นั่นแหละครับ น้ำปูนใส

D10886459-14

…  เทน้ำปูนใสลงแช่มันเทศที่เราเฉาะเตรียมไว้

D10886459-15

…  ทิ้งไว้เลยก็ได้  แต่อย่าทอดทิ้งกันไปเลย  หันมาเหลียวแลกันบ้าง

D10886459-17

…  หอมหัวใหญ่  เราเลือกขนาดไม่โตนัก  ประมาณย่อมกว่าลูกเทนนิสนิดนึงกำลังดีครับ ปอกเปลือก แล้วผ่าสี่ชิ้นโต ๆ ก็ใช้ได้แล้วครับ  พักไว้

D10886459-18

…  เราเตรียมส่วนประกอบพร้อมแล้ว  ก็หันมาจัดการกับกะทิกันครับ  เริ่มจาก  หัวกะทิ ลงต้มด้วยไฟกลาง ๆ  คนไปเรื่อย ๆ จนเดือด

D10886459-21

…  พอเดือด   ระวังอย่าให้ล้น  คนเร็ว ๆ  ไล่น้ำออกไปให้มาก  ลดไฟลง เราไม่ให้แตกมัน

D10886459-23

…  ให้เดือดเบา ๆ คนเร็ว ๆ  ให้ไอน้ำระเหยออกไปเร็ว ๆ

D10886459-24

 

…  ใส่ถั่วลิสงคั่วลงไปตอนแรกนี้เลย

  ??  มีคำถามกันใช่ไม๊ว่า  ทำไมใส่ตอนนี้เลย ไม่ใส่ทีหลังล่ะ

              อันนี้เป็นเคล็ดลับของแต่ละครัวครับ  คุณยายของผมบอกว่า  แกงซะละหมั่น  ถั่วต้องหอมและนุ่ม  เราถึงใส่ถั่วลงเคี่ยวก่อน  และใส่ลงไปก่อนเครื่องแกง  ก็ยิ่งดี  ตรงที่ถั่วลิสงคั่วซีกแบบนี้ จะเป็นตัวช่วยทำละลายน้ำพริกแกงได้อย่างดี  ไปช่วยบด ช่วยการแตกตัวของน้ำพริกแกงดีขึ้น …  ผมอึ้งกับคุณยายประสพสุขของผมจริง ๆ ครับ

D10886459-26

…  คนถั่วให้เข้ากับกะทิที่เราเคี่ยวไว้

D10886459-27

…  ใส่น้ำพริกแกงตามลงไป  แล้วคนให้เข้ากัน ตอนนี้แหละ ถั่วลิสงกำลังออกฤทธ์ ตัวทำละลาย  …  คิดถึงคุณยายจังเลย

D10886459-29

…  น้ำแกงสีสวย

D10886459-51

…  เดือดปุ๊บ  น้ำมันจะเหือดหายไป  แต่ไม่ไปไหนหรอกครับ  เดี๋ยวกลับมา

D10886459-52

…  ใส่ลูกกระวานที่คั่วแล้วลงไป  ให้หอม ๆ

D10886459-53

…  ใส่ยี่หร่าป่นลงไป  ให้หอม ๆ

D10886459-54

…  ใส่มันเทศลงไปในหม้อใหญ่

D10886459-55

…  ถ่ายน้ำแกงและมาที่หม้อเนื้อวัวด้วย เราจะไม่ทิ้งน้ำต้มเนื้อนะครับ นั่นแหละ  ตัวทำกลิ่นให้เตะจมูกทีเดียวครับ

D10886459-56

 

…  ใส่สะโพกไก่ลงไป

D10886459-57

…  ตามด้วยหอมหัวใหญ่หั่นชิ้นโต ๆ ทั้งสองหม้อ

D10886459-58

…  ใส่เกลือทะเลป่นลงไป ในหม้อไก่

D10886459-59

…  ใส่ในหม้อเนื้อ

D10886459-61

…  คนให้เกลือละลาย  แล้วชิมให้มีรสเค็มปะแล่ม ๆ  เติมซีอิ้วขาวลงไปได้นิดหน่อย

D10886459-62

…  พอได้รสเค็มพอประมาณแล้ว  เราจะเติมรสหวานด้วยน้ำตาลปี๊บลงไป คนเบา ๆ ให้น้ำตาลละลาย  ชิมรสเป็นระยะ ๆ คนเบา ๆ นะครับ

D10886459-63

…  เคี่ยวไว้ให้รสสามรสที่มีในหม้อตอนนี้ ผสานกันเต็มที่ ต้องมีรสเค็ม  รสเผ็ดบาง ๆ และรสหวานครับ

D10886459-64

…  เมื่อมีครบสามรสแล้ว เราจะใส่รสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกลงไปเป็นอันดับสุดท้าย เพื่อเป็นตัวดันรสและดึงรสบางรสให้เข้ากันกลมกล่อมครับ

D10886459-66

…  หันมาดูเนื้อน่องลายที่เราเคี่ยวและหั่นรอไว้

D10886459-67

…  ใส่เนื้อน่องลายลงไปเป็นอันดับสุดท้าย เพราะเราจะใช้เวลาเคี่ยวเจ้าเนื้อน่องนี้ ให้สั้นหน่อยครับ เพราะเปื่อยได้ที่ดีแล้ว  เพียงเราเคี่ยวให้รสและกลิ่นมัสมั่น เข้าไปในเนื้อพอหอม ๆ ครับ

D10886459-68

…  เคี่ยวไปประมาณ  20 นาที  ก็เริ่มใช้ได้แล้ว  ชิมรสกันครั้งสุดท้ายครับ

D10886459-69

…  ฝั่งหม้อไก่  ก็ได้ที่แล้ว  เพราะเป็นไก่สด  เราจึงต้องเคี่ยวให้นานนิดนึงครับ ชิมครั้งสุดท้าย  ก็ปิดไฟ  ปล่อยให้ Set ตัวเองในหม้ออีกพักนึงครับ พร้อมตักเสริฟได้แล้วครับ

D10886459-70

…  มัสมั่นไก่  ตำรับคุณยายประสพสุข  อิงคะวัต ริมคลองบางอกน้อยครับ

D10886459-72

…  มัสมั่นเนื้อน่องวัว ตำรับคุณยายประสพสุข อิงคะวัต  ริมคลองบางกอกน้อยครับ

D10886459-73

…   อาหารไทย  ไม่ใช่เรื่องยาก  ไม่ใช่ยุ่งยาก  เพียงขอความเข้าใจ ความขยันที่จะเตรียมเครื่องปรุง เครื่องประกอบให้ครบถ้วน  แบ่งแยกไว้เป็นช่วง ๆ ของขั้นตอนการปรุง  ทั้งนี้ เราต้องเข้าใจและรู้ก่อนว่า  แกงหรืออาหารนั้น ๆ มีรสใดเด่น รสใดนำ  ทานแนมเคียงคู่กับอะไรถึงจะอร่อย  ถึงจะเข้ากันดี  เพียงเบื้องต้นนี้  ท่านก็จะเริ่มรักที่จะเริ่มทำอาหารไทยกันครับ

…  เดือนนี้  เป็นเดือนแห่งวันแม่แห่งชาติ  แต่อยากจะให้ทุก ๆ คน  ไม่ต้องรอเดือนสิงหาคมนี้ครับ  อยากให้ทุกวัน ของทุกบ้าน ของทุกคน  เป็นวันแม่  และเป็นวันของผู้สูงอายุในบ้านทุกท่าน  ขอเพียงทักทายท่านบ้าง  กอดท่านบ้าง หอมแก้มท่านบ้าง  เพราะผมเอง  แม้จะเป็นผู้ชาย  ผมยังหอมแก้มแม่จนวันสุดท้ายของท่านที่จากไป

…  ผมถึงอยากจะให้น้อง ๆ รุ่นหลัง  ได้ให้ความสำคัญกับพระในบ้านทุกท่าน  ให้ท่านมีความสบายกายและสุขใจได้มากที่สุด  ก่อนที่ท่านหรือเรา  จะจากกันไปตมกติกาแห่งกฎธรรมชาติ  เพียงแค่วันนี้  เราทำดีกับท่านให้มากที่สุด  ให้ท่านสบายใจที่สุด  นั่นคือสิ่งที่ดีที่สุดแล้วครับ

                         สวัสดีครับ

About these ads